关键词:
蒙古马
肉品质
物理特性
化学成分
脂质代谢
风味
摘要:
本研究通过分析比较乌审马、百岔马、巴尔虎马和乌珠穆沁马四个类群蒙古马马肉肉品质及营养价值,明确四个类群马肉的特点,为蒙古马资源利用以及马肉产品开发提供基础数据和参考依据。试验选择四个类群成年蒙古马:乌审马、百岔马、巴尔虎马、乌珠穆沁马各10匹,活体重为300±50 kg,集中屠宰后分别采集第12-13肋部背最长肌样品,对四个类群成年蒙古马背最长肌肉品质进行比较,结果表明:
(1)四个类群蒙古马背最长肌的物理特性的比较
巴尔虎马背最长肌pH、L*值、b*值显著高于其他三个类群(P<0.05),分别为5.89、34.67和5.84。但四个类群背最长肌的a*值差异均不显著(P>0.05)。其次,乌审马背最长肌的蒸煮损失显著高于其他三个类群(P<0.05),而四个类群背最长肌的滴水损失、系水力和剪切力的差异均不显著(P>0.05),其中巴尔虎马的剪切力最低,为6.70 kgf,百岔马的剪切力最高,为7.97 kgf。此外,四个类群背最长肌的内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性的差异均不显著(P>0.05),其中百岔马背最长肌的弹性和咀嚼性最高,为1.70 mm、33.75 mj;巴尔虎马背最长肌的内聚性最高为0.32 R;而巴尔虎马背最长肌的弹性、胶粘性、咀嚼性最低,分别为1.56 mm、18.80 N、29.43mj。
(2)四个类群蒙古马背最长肌的化学成分的比较
四个类群蒙古马背最长肌的水分、干物质基础的蛋白质、脂肪和灰分含量均无显著差异(P>0.05)。百岔马背最长肌中油酸(C18:1n9c)比例显著高于其他三个类群(P<0.05),其他脂肪酸、总SFA、MUFA、PUFA、n-3、n-6系列脂肪酸组成以及总n-6/n-3比例均无显著差异(P>0.05)。四个类群蒙古马背最长肌中SFA组成在总脂肪酸中约占44%,不饱和脂肪酸组成超过50%,肌肉脂肪酸中P/S为0.31~0.36,n-6/n-3 PUFA比值为1.62~1.83。矿物质元素含量中,百岔马和乌珠穆沁马背最长肌的钙含量显著高于巴尔虎马和乌审马(P<0.05),而巴尔虎马和乌审马背最长肌的磷含量显著高于百岔马和乌珠穆沁马(P<0.05),乌审马背最长肌的铁含量显著高于其他三个类群(P<0.05),达到182.8 mg/kg,但四个类群背最长肌的铜、锌和硒的含量差异均不显著(P>0.05),其中乌审马背最长肌的铜、锌、硒含量均最高。巴尔虎马背最长肌的蛋氨酸含量显著高于其他三个类群(P<0.05),为1.76 g/100g,乌审马背最长肌的脯氨酸含量显著高于其他三个类群(P<0.05),为2.0 g/100g,但其他氨基酸和总氨基酸含量在四个类群中的差异均不显著(P>0.05)。
(3)四个类群蒙古马背最长肌的风味对比分析
气味差异主要体现在W5S(氮氧化合物)、W1S(甲烷)、W1W(无机硫化物)、W2S(醇类、醚类、醛类和酮类)、W2W(芳香族化合物以及含硫有机化合物)传感器的响应强度,其中百岔马背最长肌的对这五种传感器的响应强度最高,而巴尔虎马的响应强度最低(P<0.05)。四个类群成年蒙古马背最长肌的滋味差异主要集中于苦味和涩味,巴尔虎马背最长肌的咸味、鲜味响应值最高,百岔马的涩味响应值最低(P<0.05)。脂质组学分析四个类群蒙古马背最长肌差异代谢物有1359个。KEGG富集分析结果表明,差异代谢物显著富集到甘油磷脂代谢、鞘脂代谢、胆汁分泌、神经活性配体-受体相互作用、鞘脂信号通路、肾素分泌、肌动蛋白细胞骨架的调节、亚油酸代谢、花生四烯酸代谢、初级胆汁酸生物合成、间隙连接、α-亚麻酸代谢、磷脂酶D信号通路、c AMP信号通路等信号通路。其中,乌审马背最长肌的溶血磷脂酰胆碱_LPC(20:1/0:0)、溶血磷脂酰胆碱_LPC(22:5/0:0)含量显著高于其他三个类群(P<0.05)。百岔马背最长肌磷脂酰胆碱_PC(O-20:1_20:4)的含量显著高于其他三个类群(P<0.05)。巴尔虎马背最长肌的N-酰基-溶血磷脂酰乙醇胺_LNAPE(22:6/N-20:1)、磷脂酰乙醇胺_PE(O-16:1_18:1)含量显著高于其他三个类群(P<0.05)。乌珠穆沁马背最长肌的溶血磷脂酰胆碱_LPC(O-16:1)、单糖甘油二酯_MGDG(16:0_16:3)含量显著高于其他三个类群(P<0.05)。以上差异代谢物可以作为不同类群马肉鉴定的潜在标记物。
综上所述,四个类群蒙古马马肉具有高蛋白、低脂肪、富含不饱和脂肪酸的特点。其中乌审马的背最长肌富含铁元素,百岔马背最长肌中油酸含量最高,巴尔虎马背最长肌肉质更嫩,这些不同特点的马肉为消费者提供了多样化的选择。本试验为蒙古马肉数据库提供了基础数据,通过以上差异代谢物为四个类群蒙古马肉质提供有效的鉴别方法。